Effervescence : La science du champagne

Le champagne est un vin d’une grande complexité, apprécié pour sa fraîcheur, son caractère festif, sa sensualité. Mais quelle est cette mystérieuse alchimie à l’origine de l’une des boissons les plus prisées au monde ? À travers un texte clair, étayé de photographies, cet ouvrage nous offre un éclairage scientifique inédit sur une des boissons les plus prisées au monde et perce tous les mystères du champagne.

Gérard Liger-Belair, physicien et photographe, est maître de conférences à l’université de Reims. Ses recherches sur la physique des bulles de champagne ont été récompensées par de nombreux prix. Ses travaux ont été reconnus aux États-Unis par la société savante américaine National Science Foundation (NSF) et la revue Science.

De la vie d’une bulle, rien ne va nous échapper, depuis sa naissance sur une particule immergée jusqu’à son éclatement en surface. L’auteur nous explique tous ces phénomènes dans un langage simple, très abordable, et les photographies (en noir et blanc, haute vitesse oblige) qui accompagnent le texte sont assez fabuleuses et même magiques. Le clou de ce spectacle merveilleux est très certainement cette fleur qui apparaît lors de l’éclatement d’une bulle, et dont la durée de vie ne dépasse pas quelques dizaines de microsecondes.

En dehors des considérations physiques et du simple plaisir d’observation, ses travaux nous permettent une autre approche de certains aspects de la dégustation. Ils nous montrent le brouillard au-dessus de la surface du liquide, les mouvements de convection à l’intérieur du verre ou encore nous expliquent pourquoi les bulles sont fines dans certains champagnes et plus grossières dans d’autres, pourquoi il faut éviter les corps gras.

Totalement unique en son genre, ce petit livre passionnera et émerveillera autant les amateurs de champagne que les professionnels. Certes, une édition plus luxueuse sur papier glacé aurait certainement mieux mis en valeur ces photographies exceptionnelles mais le livre a ainsi le mérite d’être très abordable. Extrait de http://www.chateauloisel.com/vin/livre/liger-belair-effervescence-science-champagne.htm

In english

Champagne, thanks to its bubbles, is a market of 300 million bottles sold in the world and nearly 3 billion euros turnover per year,.

But how do the bubbles appear and how do they grow up? how do they contribute to the savour and to the gustatory and the visual originality of Champagne? It is the question which Gerard Liger- Belair, researcher in the « laboratoire d’œnologie de l’université de Reims » is trying to answer since 10 years.

Gerald Liger-Belair wanted to be an oceanographer. But an accident of diving diverted him from his initial vocation.

One day whereas he had sat at the terrace of a café in Reims, he observed the formation of the bubbles in a beer glass. Intrigued and curious, that gave him desire for trying an immersion in the drinks effervescent, and as he lived in Reims, he decided to take advantage of this opportunitie to explore the most prestigious among them: champagne.


ISBN 978-2-7381-1839-4, octobre 2006, 140 x 190, 208 pages. (24,00€) - Traduit de l'anglais par Marie-Claire Brachet.

De la science aux fourneaux par Hervé Thalis

Voici un extrait, que je vous invite à savourer, de l'ouvrage très intéressant sur l'aspect scientifique du champagne, de l'auteur Hervé Thalis, « De la science aux fourneaux », Éditions Pour la Science/Belin (2007).


« Au laboratoire d’œnologie de Reims, Cédric Voisin, Gérard Liger-Belair et Philippe Jeandet ont montré que les croissances de bulles se font surtout, non par les fibres, mais dans celles-ci : les fibres textiles sont creuses, et le versement du champagne dans les flûtes, où ces fibres sont venues se coller aux parois, laisse des poches dans les fibres. L’analyse informatique des images produite par un tel système expérimental où la caméra est couplée à un microscope a révélé que le gaz diffuse probablement par les parois des fibres creuses.

Ces fibres doivent être considérées comme des ensembles de microfibrilles, où le gaz dissous dans le liquide diffuse. Il vient alors enrichir les bulles restées coincées dans les fibres, de sorte que les poches de gaz de l’intérieur des fibres (il y a généralement une poche par fibre) grossissent et finissent par « déborder » des fibres : une bulle se détache alors, laissant une poche de gaz dans la fibre, qui peut à nouveau grossir et engendrer une bulle. Tout cela en quelque cinq millisecondes !

Comment la bulle se détache-t-elle de la poche de gaz restée dans la fibre ? La théorie n’est pas aboutie, mais une hypothèse serait que joue l’effet Rayleigh (du nom du physicien anglais), selon lequel une interface telle que celle qui sépare le champagne du gaz se minimise. C’est, à l’envers, le même effet que celui qui dissocie une gaine régulière de rosée déposée sur un fil d’araignée, au petit matin en une succession de gouttelettes : la surface totale eau/air est inférieure quand les gouttelettes sont formées. Ici, la surface est réduite quand la bulle se forme.

Détachée, la bulle monte enfin vers la surface. Ne manquez pas de la contempler. La prochaine fois que vous aurez l’heur de déguster le breuvage attribué au moine Pierre Pérignon : vous verrez que le mouvement n’est pas vertical. En effet, le mouvement d’une bulle dans le liquide perturbe ce dernier, qui dévie la bulle suivante du train de bulles partant d’une fibre particulière. D’autre part, la paroi, aussi, modifie le mouvement ascendant des bulles, qui forment des trains inclinés. Les mystères, toutefois, ne sont pas moindres. Par exemple, le suivi des montées de bulles révèle que les molécules tensioactives qui sont à la surface des bulles (protéines, peptides…) sont poussées vers le bas des bulles, au cours de la montée de celles-ci. L’étude est difficile, car l’analyse de quelques molécules présentes à une interface défie les moyens d’analyse les plus modernes. Il y a un monde dans une coupe de champagne. »