Naissance d'une bulle !

Le Champagne est souvent synonyme de fête et ce n’est pas pour rien. Boisson aux multiples saveurs et combinaisons, il est l’un des breuvages les plus en vogue depuis plusieurs siècles. Déjà Napoléon Bonaparte le considérait comme un élixir inévitable : « Je ne peux vivre sans Champagne, en cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j’en ai besoin. »

Ce n’est pas qu’au travers des modes que ce vin pétillant traverse le temps. Il a été adopté pour bon nombre de circonstances et dans à tous les niveaux sociaux. D’ailleurs la mode du champagne ne viendrait pas exclusivement de sa région d’origine. Le maître de conférence rémois Benoît Musset (Vignoble et écrivain sur le champagne. “Histoire du vignoble de Champagne“) , a d’ailleurs récemment déclaré lors de sa conférence sur la naissance du champagne qu’il « viendrait d’Angleterre, mais ne serait pas anglaise », a-t-il nuancé. Selon lui, la première mention « officielle » de ce vin effervescent daterait de 1676 où, dans une pièce de théâtre anglaise, l’auteur emploie l’expression « sparkling champagne » (champagne en effervescence).

Pour saisir ce fait historique, il faut remonter jusqu’à la chute de la monarchie anglaise, qui lorsque les aristocrates exilés vers Paris découvrirent les raffinements de la gastronomie française. Ils seraient tombés sous la magie et le charme du vin de champagne produit aux alentours d’Épernay. A cette époque dans le reste du vignoble de la région, il était plus courant de parler de cet élixir en tant que « vin de la Champagne », qui semblait n’être pas encore pétillant comme celui que nous savourons aujourd’hui.

La première expédition partant d’Épernay

Selon le vignoble et passionné Benoît Musset, dès le Moyen Âge, ce pétillement du vin était considéré comme une maladie du vin. Dès le début du XVIIIe, les courtiers eux-mêmes considèrent que le pétillement « dénature le vin ». La première expédition partant d’Épernay : 500 bouteilles ; daterait de 1708. Jadis, il en coûtait environ trois livres la bouteille, soit l’équivalent d’une semaine de travail d’un ouvrier moyen. Les consommateurs étaient donc presque exclusivement des aristocrates. Grâce à sa saveur exceptionnel il ne mettra pas longtemps à s’imposer. Vin considéré comme« inclassable » il procure un effet euphorisant sur les esprits, source de plaisir réveillant la totalité des sens de l’Homme, l’ivresse procuré par le champagne “révèle la vraie nature des gens“. Le marché devient rapidement productif et se structure à vitesse grand V dans la société. On dénombre en 1805 – date de l’apparition du Champagne sur la Côte-des-Bars – près de 2,5 millions de bouteilles expédiées.

Le vin de Champagne, également appelé champagne, est un vin effervescent protégé par une appellation d’origine contrôlée. Connu et reconnu dans le monde entier, associé au luxe et aux fêtes de toute nature, il tire son nom de la région Champagne située dans le nord-est de la France.

Historiquement, cette ancienne province commence par produire des vins non effervescents, des vins assez clairs appelés aussi vin « nature ». On les trouve aussi sous deux appellations : les Coteaux Champenois (rouges, blancs ou rosés), dont les plus célèbres sont produits sur les communes de Bouzy, Vertus ou Damery, ainsi que le Rosé des Riceys, un élixir exclusivement produit sur la commune des Riceys (Aube).

La région Champagne produit en grande majorité des vins blancs effervescents que l’on appelle tout simplement « champagne ». Avec tout un éventail de cuvées, parfois spéciales, et des flaconnages variés (artistique, design, commémoratif, historique…). Ils sont élaborés en particulier avec trois cépages : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay (blanc). Bien entendu, d’autres cépages, très marginaux, sont également autorisés et utilisés dans l’élaboration du champagne. Comme l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc ou le Pinot gris vrai.

Le champagne est un souvent synonyme de fête ou de célébration.

Il bénéficie d’un prestige reconnu dans le monde entier, notamment grâce à la protection et la défense très actives de l’appellation.

Les bulles légères, qui sont l’une des caractéristiques de ce breuvage sont obtenues par une seconde fermentation. Elle est appelée « prise de mousse ».

Avant consommation, il faut le faire vieillir en cave pendant au moins une année pour qu’il reçoive ce que l’on nomme la « liqueur d’expédition » (un mélange de sucre de canne et de vieux vins de Champagne) qui détermine son caractère, tantôt brut ou doux.

Un clip promo de la Maison Ruinart

Ruinart : l’ambition familiale

C’est, le 1er septembre 1729, sous la plume de Nicolas Ruinart, que la Maison Ruinart est officiellement fondée. Entrepreneur conquérant, Nicolas Ruinart réalise alors l’ambition de son oncle, le moine bénédictin Dom Thierry Ruinart : faire de la Maison Ruinart la première Maison de Champagne. Une Maison qui à travers les siècles aura toujours comme priorité la culture de l’excellence. Cette recherche de perfection s’illustre à travers la dominante en Chardonnay, qui entre dans la composition de toute la gamme Ruinart et des cuvées de prestige Dom Ruinart. Le Chardonnay illumine toutes ces cuvées, il en exalte l’éclat, et leur donne cette fluidité si particulière qui permet d’être reconnaissable entre tous. Les caves de la maison Ruinart, longues de huit kilomètres, sont inscrites aux Monuments Historiques et valent à elles seules le déplacement.

Recette n°1 : Huitres gratinées au champagne

Sébastien Mertens nous propose, pour commencer, une entrée qui fait le régal des clients de la Vierge Noire : les fameuses huîtres gratinées. La touche finale : une sauce au champagne ! Ouvrez grands les yeux et les oreilles...

Maison Roederer : à la recherche de l'oeuvre

Roederer est une des maisons les plus célèbres de Champagne. Elle possède un vignoble de 190 hectares, dont plus des deux-tiers sont classés en grand cru. La cuvée Cristal est la cuvée la plus prisée au monde. C’est le vin des stars et des grandes tables. La maison Roederer propose aussi un Brut Premier de très haute tenue et des cuvées millésimées et Blanc de Blancs superbes.

Effervescence : La science du champagne

Le champagne est un vin d’une grande complexité, apprécié pour sa fraîcheur, son caractère festif, sa sensualité. Mais quelle est cette mystérieuse alchimie à l’origine de l’une des boissons les plus prisées au monde ? À travers un texte clair, étayé de photographies, cet ouvrage nous offre un éclairage scientifique inédit sur une des boissons les plus prisées au monde et perce tous les mystères du champagne.

Gérard Liger-Belair, physicien et photographe, est maître de conférences à l’université de Reims. Ses recherches sur la physique des bulles de champagne ont été récompensées par de nombreux prix. Ses travaux ont été reconnus aux États-Unis par la société savante américaine National Science Foundation (NSF) et la revue Science.

De la vie d’une bulle, rien ne va nous échapper, depuis sa naissance sur une particule immergée jusqu’à son éclatement en surface. L’auteur nous explique tous ces phénomènes dans un langage simple, très abordable, et les photographies (en noir et blanc, haute vitesse oblige) qui accompagnent le texte sont assez fabuleuses et même magiques. Le clou de ce spectacle merveilleux est très certainement cette fleur qui apparaît lors de l’éclatement d’une bulle, et dont la durée de vie ne dépasse pas quelques dizaines de microsecondes.

En dehors des considérations physiques et du simple plaisir d’observation, ses travaux nous permettent une autre approche de certains aspects de la dégustation. Ils nous montrent le brouillard au-dessus de la surface du liquide, les mouvements de convection à l’intérieur du verre ou encore nous expliquent pourquoi les bulles sont fines dans certains champagnes et plus grossières dans d’autres, pourquoi il faut éviter les corps gras.

Totalement unique en son genre, ce petit livre passionnera et émerveillera autant les amateurs de champagne que les professionnels. Certes, une édition plus luxueuse sur papier glacé aurait certainement mieux mis en valeur ces photographies exceptionnelles mais le livre a ainsi le mérite d’être très abordable. Extrait de http://www.chateauloisel.com/vin/livre/liger-belair-effervescence-science-champagne.htm

In english

Champagne, thanks to its bubbles, is a market of 300 million bottles sold in the world and nearly 3 billion euros turnover per year,.

But how do the bubbles appear and how do they grow up? how do they contribute to the savour and to the gustatory and the visual originality of Champagne? It is the question which Gerard Liger- Belair, researcher in the « laboratoire d’œnologie de l’université de Reims » is trying to answer since 10 years.

Gerald Liger-Belair wanted to be an oceanographer. But an accident of diving diverted him from his initial vocation.

One day whereas he had sat at the terrace of a café in Reims, he observed the formation of the bubbles in a beer glass. Intrigued and curious, that gave him desire for trying an immersion in the drinks effervescent, and as he lived in Reims, he decided to take advantage of this opportunitie to explore the most prestigious among them: champagne.


ISBN 978-2-7381-1839-4, octobre 2006, 140 x 190, 208 pages. (24,00€) - Traduit de l'anglais par Marie-Claire Brachet.

De la science aux fourneaux par Hervé Thalis

Voici un extrait, que je vous invite à savourer, de l'ouvrage très intéressant sur l'aspect scientifique du champagne, de l'auteur Hervé Thalis, « De la science aux fourneaux », Éditions Pour la Science/Belin (2007).


« Au laboratoire d’œnologie de Reims, Cédric Voisin, Gérard Liger-Belair et Philippe Jeandet ont montré que les croissances de bulles se font surtout, non par les fibres, mais dans celles-ci : les fibres textiles sont creuses, et le versement du champagne dans les flûtes, où ces fibres sont venues se coller aux parois, laisse des poches dans les fibres. L’analyse informatique des images produite par un tel système expérimental où la caméra est couplée à un microscope a révélé que le gaz diffuse probablement par les parois des fibres creuses.

Ces fibres doivent être considérées comme des ensembles de microfibrilles, où le gaz dissous dans le liquide diffuse. Il vient alors enrichir les bulles restées coincées dans les fibres, de sorte que les poches de gaz de l’intérieur des fibres (il y a généralement une poche par fibre) grossissent et finissent par « déborder » des fibres : une bulle se détache alors, laissant une poche de gaz dans la fibre, qui peut à nouveau grossir et engendrer une bulle. Tout cela en quelque cinq millisecondes !

Comment la bulle se détache-t-elle de la poche de gaz restée dans la fibre ? La théorie n’est pas aboutie, mais une hypothèse serait que joue l’effet Rayleigh (du nom du physicien anglais), selon lequel une interface telle que celle qui sépare le champagne du gaz se minimise. C’est, à l’envers, le même effet que celui qui dissocie une gaine régulière de rosée déposée sur un fil d’araignée, au petit matin en une succession de gouttelettes : la surface totale eau/air est inférieure quand les gouttelettes sont formées. Ici, la surface est réduite quand la bulle se forme.

Détachée, la bulle monte enfin vers la surface. Ne manquez pas de la contempler. La prochaine fois que vous aurez l’heur de déguster le breuvage attribué au moine Pierre Pérignon : vous verrez que le mouvement n’est pas vertical. En effet, le mouvement d’une bulle dans le liquide perturbe ce dernier, qui dévie la bulle suivante du train de bulles partant d’une fibre particulière. D’autre part, la paroi, aussi, modifie le mouvement ascendant des bulles, qui forment des trains inclinés. Les mystères, toutefois, ne sont pas moindres. Par exemple, le suivi des montées de bulles révèle que les molécules tensioactives qui sont à la surface des bulles (protéines, peptides…) sont poussées vers le bas des bulles, au cours de la montée de celles-ci. L’étude est difficile, car l’analyse de quelques molécules présentes à une interface défie les moyens d’analyse les plus modernes. Il y a un monde dans une coupe de champagne. »